北京国贸大酒店位于“中国国际贸易中心”大楼，毗邻国贸商城，距中心景区天安门及故宫仅需15分钟车程，拥有得天独厚的地理位置，从日常用餐到商务宴请，迎接五湖四海的宾客。去年10月，酒店新任中餐行*总厨董锦波走马上任，同时管理红馆、主席阁两家定位迥异的餐厅。董大厨师从中国烹饪大师林镇国，深挖粤菜精髓；走南闯北，曾在惠州、厦门、南昌等中国各地工作，了解地方饮食风俗，为酒店打造传统与创新并存的新菜。在30年的从厨生涯中，他有哪些难忘的经历？作为新上任的中餐行*总厨，面对疫情下的餐饮环境，他又采取了哪些方法积极应对？一起看看吧！您为什么选择进入厨师行业？哪些人对你的职业产生了较大影响？我出生于一个厨师之家，母亲做的菜非常美味，叔叔是一名厨师，因此我从小就喜欢呆在厨房里，7、8岁时就学会了许多菜式，进入厨师行业也是一件顺理成章的事情。让我受益最深、对我影响最大的人是我的师傅——国际烹饪大师、有顺峰厨师”教头”之称的林镇国大厨。从学校毕业后，我有幸拜入师傅门下学习传统厨艺，师傅对我严厉又耐心，教给我很多知识，让我印象最深刻的是他常说的那句“学厨艺，先学会做人”，师傅教导我“做厨师一定要有厨德”，他像父母一样关怀教导我，在我从厨的路上不断的激励我，让我快速成长。您对于这些年的发展速度与现状是否满意？过去十年间，我去了很多地方，筹备开业了五家五星级酒店，真的经历了很多。厨师的道路很艰苦，年节时分是普通人最开心的时候，却也是我们最为忙碌的时候，但看到食客对餐点的赞许，一切都是值得的。您觉得酒店餐饮在近几年发生了哪些变化？桂花拿督叉烧酒店餐饮正在从高端消费到理性消费转型，人们从追求山珍海味逐渐变为追求健康养生的时尚饮食，特别是今年疫情发生后，人们会更加注重饮食环境卫生和健康营养的需求。厨师这行业不进则退。随着餐饮业的快速发展，厨师也要不断推陈出新，给食客们带来新的尝试、新的惊喜，酒店才能够长久发展，立于不败之地。在您的职业生涯中有哪些难忘的事情？年中我受邀去北京筹开一家连锁品牌——正院大宅门餐厅，开业后餐厅生意兴隆；年北京举办奥运会，我又代表餐厅参加北京迎奥运烹饪比赛拿了一等奖，也为餐厅赢得了“年奥运法国代表团指定餐厅”的荣誉，让我非常激动和荣幸。您在什么契机下加入北京国贸大酒店？您如何规划红馆、主席阁两家餐厅？主席阁去年，我的朋友向我推荐了北京国贸大酒店中餐行*总厨的职位，经过试菜和对香格里拉集团企业文化、平台的了解，我决定加入这里，这也是我自年后第一次重返北京，算算已有十年。红馆红馆主打烤鸭和融合菜品，主要面向写字楼白领和商城的游客，定价适中；主席阁则针对商务宴请和高尖端接待消费，主打全分餐粤菜。餐厅位于酒店79层，用餐时可以俯视整个北京城美景，从餐点到服务再到景色都要做到极致。针对今年的疫情，酒店餐厅在复工后有什么应对措施？龙虾汤芙蓉小青龙今年疫情对于酒店餐饮业影响巨大，我们也为此做好了充分的准备，每天严格的消*和检测，同时推出各种外卖菜肴品种、盒饭配送，针对支持我们的客户推出外卖特惠；我们开通了直播平台，更换了大菜牌，通过多种方式做新菜推广；此外我们还为老顾客准备了润肺生津，非常适合疫情期间饮用的柠檬炖雪梨水，罗汉果冰爽茶等特饮。能与我们分享您研发新菜的过程吗？去年冬季，我为红馆打造了滋补炖汤等新菜单，为主席阁更新了4套商务宴请新菜单，也增加了很多招牌菜品，新菜的比例达到了1/3，其中“千岛湖鱼头佛跳墙”这道新菜得到了不少新老客户的好评。我刚来北京时去旺顺阁吃了餐厅的招牌菜“鱼头泡饼”，据说这道菜每年有1个亿的销售额，当时我就在想怎样让这道菜为我们所用。在整理、查找相关资料时，我看到闽菜佛跳墙的图片，并产生了把鱼头和佛跳墙结合的想法。为了保证优质的出品，我对这道菜品进行了十余次的调整、尝试，再经过酒店高层的试吃，最终在主席阁上新。您觉得两家餐厅的标志性菜品有哪些？澳洲罐闷牛肉有老北京传统果木烤鸭、千岛湖鱼头佛跳墙、罐焖澳洲牛肉、桂花拿督叉烧、鱼子酱清酒糖心蛋话梅小西红柿、大良特色煎虾饼、松茸小炒千张豆腐、龙虾汤海鲜金银霹雳泡饭等招牌菜品。您有哪些喜欢的食材？北京怀柔的板栗加大白菜、金汤能做特色名菜——板栗扒白菜；平谷的桃子、桃胶，夏天可以做一道甜汤——蜜桃赛燕窝；江南的鸡头米、河虾仁，可以做一道改良的菜品——龙井鸡头米虾仁。您如何看待粤菜的创新，又如何看待菜系融合？作为粤菜厨师，每去到一个新的地方工作，首先要了解的就是本地人的饮食习惯和风土人情，休息时穿街走巷去尝试本地美食。对于创新形的粤菜，可以略加调整，以此迎合当地口味；对于传统粤菜就必须保留正宗的粤菜风味。其实做菜的根本是要保留菜的灵*，只要传统口味得到保证，你创新、融合都没问题。在现今的大环境下，菜式的融合就是适者生存，食客接受，适者为尊。与海外厨师相比，中国的厨师有什么优势？有哪些需要提高？中国厨师发展空间大，前景巨大，但现在的地位还是没有海外厨师高。中国的厨师普遍不会好好包装自己、提升自己的地位和社会价值，只会低头干活；文化水品低也是根本问题，要努力学习、多交流才是硬道理。您有哪些管理团队的秘诀？您是如何培养后进的？董师傅在厨房我信奉：“能者为上，放权管理”。想让每个厨师长、主管和员工都有责任感，作为领导就要以身作则，亲力亲为，在下属面前表现自己的技术实力和能力，让他们信服，也让他们明白是为自己做的。在平日的团队建设中我会留意每一个人的特长，扬长避短，用我的经验和学到的知识教导他们，提升他们的知识和厨艺。对于后进的厨师会安排每位师傅带一个徒弟，通过学、帮、带让他们能学到更多更充实的知识和手艺，也稳固了团队的核心力，减少员工的流失率。如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有有什么本领？我很喜欢烹调，真不知道离开厨房我还会做什么。也许会考虑转行做美食家，呵呵。最希望就是能拥有过目不忘的本领，能更好的记得更多食材的原理和属性，更好的运用到创新美食当中来。您自己喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？喜欢北京的大董，和广州的东方文华江-由辉师傅餐厅*景辉师傅。未来十年您有什么新目标？希望自己开一家私房菜馆，和爱好美食的朋友一起喝茶尝鲜探讨人间美食。热门回顾榜单
第四届海鸥度假臻选酒店与年度Best50酒店名厨名单揭晓十年啦！橄榄中国·餐厅大奖晚宴举办，获奖名单全在这里！名厨榜
橄榄中国·餐厅大奖的年度名厨榜单来了，祝贺这57位名厨！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇