上海宝格丽酒店中餐厅宝丽轩行*总厨傅文彪
在年秋季开业的宝丽轩中餐厅，不到一年拿下了“米其林一星”，并于去年继续保持一星荣誉。能在短短时间里，在“龙争虎斗”的上海中餐界打响名堂，与坐阵后厨的傅文彪师傅密不可分。
在宝丽轩刚开业不久时，《大厨去哪》曾与傅师傅进行过一次对话，当时傅师傅已表现出一心一意打造粤菜传统味道的决心，时隔一年半，宝丽轩也确实以实力证明了傅师傅对粤菜的坚持与态度。
宝丽轩中餐厅
适逢宝丽轩推出夏季新菜，我们邀请了傅师傅分享新菜单，及近日对餐饮的一些看法，一起来看看吧。
这个夏季菜单，带来了哪些新菜？
这次夏季菜单共包含8道菜肴：芥籽蝶蚌酥、花胶龙虾浓鸡汤、芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉、翡翠鲍片丝苗拌海参、荷香牛肝菌蒸去骨清远鸡、文武火炖安格斯牛、北海金银蛋浸菠菜苗、天宝芝士雪糕及百香草莓西米露。
花胶龙虾浓鸡汤其中花胶龙虾浓鸡汤灵感源自经典粤菜鸡煲翅，以厚度适中的花胶代替鱼翅，在浓鸡汤作为汤底加入清新细腻的南瓜汁，带来清甜滋润的口感。
芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉
芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉则以新鲜手工剥出的蟹肉搭配味道香浓的墨鱼汁和龙虾汁，以海鲜的天然甜味突出蟹肉嫩滑爽口的质感。
宝丽轩每年会做多少张菜单？
根据季节划分，一年推出四次菜单，新菜品大约占50%的比重。通过品尝和寻找不同种类的食材，与团队一起分享讨论来研发新菜品，最后上菜单的菜品占35%左右。
芥籽蝶蚌酥
宝丽轩具有标志性的菜品有哪些？
现烤的深井烧鹅、玫瑰豉油鸡和鲍鱼酥。鲍鱼酥的酥皮对面粉的质量非常讲究，通过对油温的把握做出酥脆的口感。馅料除了鲍鱼，还有以烧鹅肉、京葱、杏鲍菇、洋葱等材料，口感层次更丰富。
鲍鱼酥
您在工作中如何发现新食材？
平时常常与同行进行交流沟通，我们还会定期聚餐分享新食材，也会通过网络和媒体平台获得更多新资讯。
从开业到现在将近两年，您是如何优化宝丽轩的菜单？
运用传统的粤菜烹饪手法与海派风格不断碰撞，从而诞生新的火花。以简单的方式烹饪食材，用合适的餐具呈现食物，不喧宾夺主，做到返璞归真，探索食材的本真味道。
荷香牛肝菌蒸去骨清远鸡
做粤菜最讲究的还是尊重传统粤菜的烹饪技巧、保留原材料的味道和控制烹饪温度。
对于自己过去的发展与现状，您是否满意？
始终觉得要学无止境，作为一名资深厨师对于食物的创新和发展要与时俱进。年是我人生记忆最深刻的一年，当时我加入澳门丽思卡尔顿酒店新开业的丽轩，那是我第一次主理的餐厅。带领团队夺得港澳“米其林一星”的时候，大概就是我成为厨师后最有成就感的一刻吧。
翡翠鲍片丝苗拌海参
您如何描述自己目前所处的职业阶段？
不断挑战自我，突破自我。接下来的目标依然是坚持不断提高自己的烹饪水平，被越来越多的客人认可和喜爱。
您会经常参加厨师交流活动吗？
自己有定期参加一些交流活动。现在中国的餐饮和厨师具备越来越国际化的资质，也越来越适应国际化的需求。但仍需要在国际上努力提高大家对中国饮食文化博大精深的认知度。
文武火炖安格斯牛
您对于管理团队有什么心得？
尊重团队，给予信任。新生代厨师在师傅的带领下，越来越有创新精神，而且专业知识面也越来越完善。对于培养后进，以培养扎实的基本功为首，更多的实际操作机会为辅，从而做到相辅相成。
对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势，您有什么看法？
我尊重所有的饮食文化传统，中国的饮食文化丰富多彩，人们在各个时代对吃的需求一直在不断变化，不过宗旨始终是健康和美味，不破坏食材的新鲜和营养。
北海金银蛋浸菠菜苗
如果不做餐饮，您会做什么？
家庭“煮夫”，因为厨师总是早出晚归，如果可以时光倒流的话，我希望可以用更多时间多陪陪家人。
您有哪些比较欣赏的业内同行？
香港龙景轩、天龙轩的陈恩德师傅和刘秉雷师傅，澳门誉龙轩的欧阳师傅。
天宝芝士雪糕及百香草莓西米露
面对年上半年的疫情影响，宝丽轩是如何积极应对的？
疫情属于不可抗力的自然因素，更加让我们明白到身体健康才是最宝贵的财富。在受疫情影响的时期，我们安排了员工进行弹性工作制，也时刻监督和培训员工的防范意识，根据实际状况及时调整菜品来进行应对。
图片来自上海宝格丽酒店
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