编者按：时间是一条川流不息的河。年已经过去，倏地听见年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。第一位访谈的对象便是酒店餐饮领域的传奇人物Peter周宏斌先生。
周宏斌
杭州柏悦酒店总经理
法国埃科菲厨皇国际名厨协会中国区会长
大厨去哪“我的年代”首位专访嘉宾
橄榄画报与周宏斌结缘已有10年，见证了他在上海、杭州、宁波等地餐饮与酒店屡创的佳绩，以及他从行*总厨、餐饮总监到酒店总经理的蝶变。周宏斌不仅实现了从传奇餐饮人到明星酒店总经理的身份转变，给餐饮人的工作方式与职业道路树立了标杆，他的诸多做法亦深刻改变了中国餐饮尤其是酒店餐饮的经营思路与格局。
回望过去十年，周宏斌如何看待自己的经历？对中国餐饮业的现状，他如何思考？对未来，他有什么守望？请看与周宏斌的对谈实录。全文字，请耐心阅读。当站在杭州柏悦酒店总经理的高点上，相信10年之后他的影响力与成就将会在更高的维度，我们同样耐心期待。
年，时任上海外滩茂悦行*总厨的周宏斌
作为中国名厨代表接受《南都周刊》专访
从业迄今，对您影响最大的人是谁，他给您带来了哪些影响？
第一位也是对我影响最大的人，肯定是我的父亲。他是一个动手能力非常强的人，我小时候经常看到父亲在厨房里煮菜。说实话，我爸煮的菜味道可比我妈煮的强太多。我小时候，差不多也该在四十多年前了，那时候家里的条件非常简陋，但哪怕条件再艰苦，父亲对食材的准备工作和厨房的清洁卫生都是井井有条的。这些言传身教对我自己后来进入餐饮行业起到非常大的推动作用。
第二位对我有重要影响的人是我在澳大利亚工作学厨时，遇见的一家意大利餐厅的老板，他的敬业和勤奋到现在一直影响着我。餐厅名字叫做OliverTree，这不是传统意义上的FineDining的餐厅，而是一家HomeCooking式的餐厅，能让食客感受到在家里吃饭般的温馨。烹饪也很简单，老板用的是最恰当的烹饪方法——我记得当时一个晚上要烤-块牛排，却几乎不会有退单的情况发生。那时候，老板差不多一个礼拜有两天，每天早上四五点起床出发到市场去采购所有食材，比如蔬菜、水果、海鲜、家禽，除了牛肉是厂区特送，但餐厅自年开始已建立牛肉排酸系统。数十年如一日，我相信他一定不是为了节省送货成本，而是为了找到最好的食材。去年我去看他，他依然还是和以前一样，不假他人之手，也没有让他的员工代劳。这种执着、勤奋的态度一直鼓舞着我。
第三个对我影响很大的人，是我进入凯悦集团之后，大约在年遇到的一位凯悦餐饮界大佬——Mr.AndreasStalder，他也是厨师出身。在他的身上我看到了要做成一件事有太多细节需要考虑。他让我明白，做任何事情都要讲究前因后果,考虑方方面面。你想要做什么，准备用什么方法，客人怎么看，员工怎么想，专业人士怎么评。要争取成功就要力争完美，要运用所有的力量考虑好每一个细节。
年，参加凯悦仲夏慈善晚宴
对于过去的10年，您满意吗？其中有什么难忘的挑战？
百分之九十吧，我对工作、生活还是比较满意的。一个人觉得完美了，大概也就没有提升空间了。这么多年遇到的困难很多：年，从上海外滩茂悦作为行*总厨调到上海金茂君悦酒店做餐饮总监的时候就是一个不小的挑战。在凯悦集团内部也有很多的行*总厨调任餐饮总监的案例，但我是跨酒店的，在当时上海金茂君悦酒店也是中国最大体量的单体酒店。一直以来，我都把厨师当做技术人员来看，而餐饮总监的任务更多是在于运营管理，不需要你真的去研发一个产品，但是除了盘子里面的事情，其他的事情可能都是总监要去负责的，小到鲜花摆放、地毯的清洁，大到生意的好坏、策略的制定、客户与媒体关系，餐饮总监是一个策划的角色，一个讲究在营运思路上有创造力的角色。
应该说这10年中，后5年挑战特别大。记得刚到宁波柏悦酒店的时候，营业状况也不是很好。特别是像我这样没有任何行*办公经验的人，去做总经理，角色切换的差距是非常巨大的。那时候甚至有人打电话来，问我是不是真的要去宁波做总经理，觉得不可置信。果不其然，任职后所面临的困难比我想象得要大得多，问题还要复杂得多。除了财务数字，其他很多困难都是和“人”有关的，也是最难解决的。
年6月，离任宁波柏悦酒店前夕
亲自下厨为员工做饭
压力最大的时候，差不多一个礼拜瘦了3公斤。最夸张的是，我有段时间半夜三更都不睡觉，离开客房，去巡视酒店。那时候经常自我安慰，万一做不好，大不了回去再做厨师，但其实自己心里很清楚是回不去的，回去了也是无法立足的。
人就是这样，没有破釜沉舟的想法，就很难把事情做好。人一旦想要安稳，就不会轻易做出改变，但是想要成功，就得提前考虑所有潜在的风险，包括可能发生的各种后果。
其间有遗憾吗？
其实也没有什么遗憾。在宁波将近5年的时间里，我其实都在